Küche mit Haltung

Im Restaurant Freigeist auf der Ebernburg kommt das Beste auf den Teller, was die Region rund um Nahe und Alsenz an Vielfalt zu bieten hat. Küchenchef Jean-Luc Blumers zeigt im Kurort Bad Münster am Stein-Ebernburg, dass handwerkliche Küche, Regionalität und wirtschaftlicher Erfolg zusammengehen können.

Restaurant Freigeist: Regionalität als Statement

Wenn Jean-Luc Blumers über sein Restaurant auf der Ebernburg spricht, geht es um weit mehr als nur Gastronomie. Es geht um Politik. Der Blick von den Tischen auf den Rotenfels ist spektakulär, doch was auf die Teller kommt, beeindruckt nicht weniger.

Das tiefe Verständnis für Lebensmittel, ihre Herkunft und Qualität gaben ihm seine Großeltern mit auf den Weg: Schon als Junge half Blumers im familiären Gemüsegarten und beim Verarbeiten der Ernte. Seine Kochausbildung in einem Vier-Sterne-Hotel bezeichnet er hingegen für seine Ansprüche als »relativ schwach«, zu viel Convenience, zu wenig Handwerk. Für ihn stand früh fest, dass er den Beruf nur dann weiter ausüben würde, wenn er mit regionalen Erzeugnissen arbeiten könnte. »Alles im Leben ist Politik, jede Aussage, die man macht«, betont er. »Und das, was ich mache, ist auch Politik. Ich konnte nie verstehen, wie man mit Dingen, die Menschen, Tieren und Umwelt schaden, mit gutem Gewissen sein Geld verdienen kann.«

Nachhaltige Küche auf der Ebernburg

Diese Haltung führte ihn in die Selbstständigkeit und spiegelt sich bis heute in jeder betrieblichen Entscheidung wider. In seinem Restaurant bietet er nachhaltige Küche mit hochwertigen regionalen Lebensmitteln, kreiert mit handwerklichem Know-how. Produkte der Coca-Cola Company sucht man auf der Getränkekarte vergeblich, stattdessen gibt es hausgemachte Limonade, regionale Säfte und Wein von der Nahe. Der Name ›Freigeist‹ ist dabei Programm und harmoniert mit der historischen Kulisse. Die evangelisch geführte Ebernburg gilt seit dem Jahr 1520 als ›Herberge der Gerechtigkeit‹ und frühes Zentrum der Reformation. 

Vom schwierigen Start zum erfolgreichen Restaurant

Als er die Räumlichkeiten im Jahr 2020 übernahm, stemmte der damals 25-Jährige die Modernisierungskosten aus eigener Tasche. Der Start im Folgejahr war steinig: Auf Lockdowns folgte ein immenser Sommer-Ansturm, der das junge Team an seine Grenzen brachte. 18- bis 20-stündige Arbeitstage waren für den jungen Küchenchef anfangs Standard. Mittlerweile führt Blumers ein Team von 22 Mitarbeitenden, davon neun fest angestellt, und verzeichnet wirtschaftlichen Erfolg. Das Hauptgeschäft bestreitet der Betrieb mit Feiern. 

Seinem Konzept entsprechend wird im Freigeist fast alles selbst gemacht. Brot entsteht aus eigenem Sauerteig, Fleisch aus Massentierhaltung gibt es nicht. Stattdessen bezieht Blumers alle zwei bis drei Monate ein ganzes Glanrind von der Bannmühle Odernheim. Nach dem ›Nose to tail‹-Prinzip wird das gesamte Tier verwertet, wofür meist zwei verschiedene Garverfahren zum Einsatz kommen. Das Gemüse stammt zu großen Teilen aus dem Garten der Großeltern, die jährlich rund drei Tonnen für das Restaurant ernten. Zusätzlich beliefert ihn Volbrecht Krispien mit Gemüse nach einem gemeinsam erstellten Anbauplan. Je nach Jahreszeit kocht das Team kiloweise Kirschen ein oder stellt Bärlauchpesto her, um so das ganze Jahr über regionale Produkte anbieten zu können. Verschwendet wird so gut wie nichts. Die wöchentlich wechselnde Karte bietet eine Bandbreite vom gehobenen Gourmet-Menü bis hin zu handgemachten Burgern.

Farm-to-table: Kochen mit dem, was gerade wächst

Ein besonderes Format realisiert er mit der Solidarischen Landwirtschaft PermaGlück: Für das Farm-to-table-Dinner gibt die Bio-Gärtnerei ein paar Tage vor dem Event durch, was geerntet wird. Daraus zaubert der Küchenchef ein rein vegetarisches Vier-Gänge-Menü, serviert direkt neben den Beeten. »Kreativ mit dem zu arbeiten, was man hat, sich etwas auszudenken und das zu etwas Besonderem zu machen: Das ist für mich Kochen«, erklärt Blumers. Auch die Überraschungsmenüs, mit Fleisch, vegetarisch oder vegan, sollen Gästen helfen, Gemüse neu kennenzulernen und ihnen ein Stück Lebensqualität zu schenken. Am meisten freut ihn, wenn Menschen durch seinen Impuls Lebensmittel neu entdecken und fortan regional einkaufen.

Regionale Gastronomie kann wirtschaftlich erfolgreich sein

Gern übernimmt Blumers auch eine Vorreiterrolle, um das Argument zu entkräften, handwerkliche und regionale Gastronomie sei wirtschaftlich nicht tragbar. »Ich habe mit dem Restaurant die Chance, Menschen zu erreichen. Ich versuche das nicht durch Belehrung, sondern indem ich zeige, wie eine gute Alternative aussehen kann.« Sein Konzept funktioniert und wirft Gewinn ab, ein Erfolg, den er auch via Social Media teilt, um Kolleginnen und Kollegen zu inspirieren. »Das Konzept dürfen andere gern kopieren. Je mehr mitmachen, umso besser.« Seine nächste Vision reicht über die Burgmauern hinaus: eine regionale Zentralproduktion, in der hiesige Köchinnen und Köche, Bäckereien und Metzgereien unter einer Dachmarke handwerkliche Lebensmittel herstellen und damit lokale Erzeuger stärken. Für Blumers die konsequente Fortsetzung seines Weges: zeigen, dass es geht. 

Farm-to-table-Dinner
05.09. ab 18 Uhr
4-Gänge-Überraschungsmenü aus den saisonalen Erträgen der Solawi PermaGlück inkl. Gartengeschichten

Restaurant Freigeist

Auf der Ebernburg 55583 Bad Kreuznach, 06708 6416661

Do–Sa 17–20 Uhr, So 12–19 Uhr

restaurant-freigeist.de
ig: restaurant_freigeist

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