Zeit für Sauerteig

Seit 2014 ist deutsches Brot immaterielles Weltkulturerbe. Bei Brot Bassing am Mainzer Marktplatz schmeckt man auch, warum. In seiner Backstube setzt Marco Bassing auf gute Qualität, einen natürlichen Ansatz und jene Zutat, die heute kaum jemand hat: Zeit. Mit Wasser, Mehl, Salz und Sauerteig füllt der Quereinsteiger eine Marktlücke und macht traditionelles Handwerk wieder sichtbar.

Die einzige reine Sauerteigbäckerei in Mainz

Der warme, tiefe Geruch von frischem Brot liegt bereits auf dem Marktplatz in der Luft und weist den Weg zur einzigen reinen Sauerteigbäckerei in Mainz. Vor der Tür sammelt sich die Kundschaft. Die meisten kommen aus Überzeugung und haben in Brot Bassing längst eine neue Stammbäckerei gefunden. Die Tür steht einen Spaltbreit offen, der Blick fällt zunächst auf die wohl gefüllte Auslage mit ihren dunklen Krusten. Doch gleich dahinter öffnet sich die Backstube. Transparenz wird hier großgeschrieben. Man hört die Öfen knistern und sieht, wie Teig in Form gebracht wird. Die Kundschaft soll wissen, was sie auf den Tisch bekommt.

Vielfalt aus Sauerteig statt Massenware

Das Angebot ist bewusst überschaubar gehalten. Und doch finden sich in der Theke neben klassischem Weizensauerteig-, Roggenkasten- und Dinkelsaatenbrot auch ausgefallenere Kreationen wie der Gewürzlaib, Dattel-Walnuss- oder Olivenbrot. Sauerteiggebäck und Brioches gehören ebenfalls zum Sortiment. Eine Besonderheit sind die Sauerteigkreppel, die es vom 11. November bis Rosenmontag gibt. Auch Colomba und Panettone entstehen hier ausschließlich auf Sauerteigbasis: Zum Einsatz kommt Lievito Madre, ein besonders fester Weizensauerteig, der dem Gebäck seine Struktur und Aromatik verleiht. Jedes Brot hat seinen eigenen Charakter, entstanden aus einer individuellen Geschichte aus Temperatur, Zeit und hochwertigen Rohstoffen.

Warum Sauerteig so besonders ist

Die Arbeit mit Sauerteig erfordert präzises Timing. Während man mit Industriehefe jederzeit anfangen kann, gibt hier die Natur den Takt vor. Das Geheimnis hinter Aroma, Bekömmlichkeit und Konsistenz der Brote liegt im Prozess der Fermentation: Milchlisäurebakterien im Sauerteig bauen das Mehl um und nehmen uns dadurch im Vorfeld wichtige Verdauungsarbeit ab. Gleichzeitig entsteht Säure, die für eine längere Haltbarkeit sorgt und vielfältige Aromen in den Teig bringt. Und das braucht Zeit. Vom Füttern des Sauerteigs bis zum Backen des Brotes können bis zu zwei Tage vergehen.

Regionale Zutaten und nachhaltiges Wirtschaften

Was man dafür braucht: hochwertiges Mehl, Wasser und Salz. Bei dem ein oder anderen Brot kommen Gewürze hinzu, Nüsse oder Kartoffeln. Alle Zutaten sind offengelegt. Die Rohstoffe bezieht Bassing vornehmlich von Partnern aus der Region: Bio-Mehle von der OBEG Hohenlohe, Milch von der Domäne Mechtildshausen, Eier vom Saulheimer Landei. Der Austausch mit dem Gemüsehof Reinheimer aus Ginsheim funktioniert sogar in beide Richtungen: Reinheimer liefert Gemüse und Obst für die Backwaren und verkauft im Gegenzug das fertige Brot im eigenen Hofladen. Auch der Gedanke der Kreislaufwirtschaft wird gelebt: Bleiben Brote übrig, werden sie vermahlen, in neue Teige eingearbeitet oder als Semmelbrösel verkauft.

Vom Hobby zur eigenen Bäckerei

Angefangen hat alles im ersten Lockdown vor sechs Jahren. Damals schreibt der heutige Bäckereibesitzer an seiner Masterarbeit in Betriebswirtschaft und setzt nebenbei seinen ersten Sauerteigstarter an. Er entwickelt eine große Begeisterung für den Herstellungsprozess, stellt Kimchi, Sauerkraut und Kombucha her. »Man lässt die Natur machen, und nach zwei Tagen schmeckt es ganz anders. Dazu ist es noch gesünder geworden, bekömmlicher und geschmacklich interessanter.« Was als Hobby beginnt, wird zur Berufung. Bassing zieht nach Baden-Württemberg, arbeitet zwei Jahre in verschiedenen Betrieben, zuletzt in der ›Brotique‹ in Stuttgart. Süddeutschland ist für ihn das ›Mekka für hohe Lebensmittelqualität‹, dort lernt er nicht nur das Handwerk, sondern findet sich auch in den gelebten Werten wieder: Transparenz und Bodenständigkeit. Weil Bassing kein gelernter Bäckermeister ist, beantragt er für die Eröffnung seiner Sauerteigbäckerei eine Ausnahmegenehmigung und stellt sein Können bei einer zweitägigen praktischen Prüfung unter Beweis.

Brot Bassing: Erfolg mit Blick auf den Mainzer Dom

Seit 2023 backt der heimatverbundene Mainzer nun in seiner eigenen Bäckerei mit Blick auf den Dom. Monatelang wurde umgebaut und kernsaniert. Die schlauchartigen Räumlichkeiten werden klug genutzt: Hinter der Theke liegt die Backstube mit Arbeitsflächen und zwei Öfen, auf den Wandregalen stapeln sich Gärkörbchen, ein Stockwerk darüber lagern Mehlsäcke und andere Rohstoffe, die per Aufzug in die Backstube befördert werden. Gearbeitet wird mit vier Sauerteigen: Roggen, Weizen und Dinkel für Brot, Lievito Madre für Gebäck – die drei Hauptgetreidesorten, die in Deutschland angebaut und gegessen werden. Der Roggenstarter stammt sogar noch aus Bassings Anfängen. Auch das Team ist gewachsen, darunter viele Quereinsteiger*innen und ein Bäckermeister. Seinen eigenen Meistertitel plant Bassing nachzuholen, um künftig auch ausbilden zu können. Ihm ist daran gelegen, das Bäckerhandwerk für den Nachwuchs wieder attraktiver zu machen – ohne Nacht- und Sonntagsarbeit, dafür mit Teamgeist und flachen Hierarchien. Ursprünglich war ein Konzept mit Mittagstisch und Kimchi-Sandwiches geplant. Doch die Nachfrage nach Brot war so groß, dass Bassing sich entschied, ausschließlich darauf zu setzen: »Es scheint hier eine riesige Marktlücke für hochwertiges Brot gegeben zu haben.«

Ausgezeichnetes Handwerk mit Zukunft

Jede Woche stehen die Menschen Schlange. Während an den Markttagen der Fokus auf dem Ladenverkauf liegt, wird mittwochs und donnerstags hauptsächlich für Partner aus der lokalen Gastronomie gebacken – darunter das JONAS, das Café Woods und das Brunfels Hotel. Bassing lebt heute seine Leidenschaft. Am Ende eines Arbeitstages hat er 500 Kilogramm Teig verarbeitet und etwas Echtes in der Hand. Der Gewinn des ersten Mainzer Gründerpreises bestätigt den Aufwärtstrend. »Es ist immer noch ungewohnt«, sagt er, wenn er heute über den Wochenmarkt geht und hört, wie jemand sich noch ›ein Brot vom Bassing holen will‹, »aber es fühlt sich richtig gut an.«

Brot Bassing

Am Markt 1 55116 Mainz Öffnungszeiten: Di–Fr 9.30–17 Uhr Sa 9.30–14 Uhr

ig: @brotbassing brot-bassing.de

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