Kulinarische Lebensphilosophie

Die ›Villa im Tal‹ im Wiesbadener Adamstal ist als Kleinod für kulinarische Genüsse mit Garantie für gelungene Abende bekannt. Dirk Becker im Gespräch mit Markus Seegert über die Chancen der Wiedereröffnung, Qualität und kulinarische Trends.

Foto: Stephan Vogel 

Lieber Herr Seegert, die Villa im Tal gehörte schon immer zu den besten Restaurants in Wiesbaden. Nun hat man das Gefühl, dass Sie gerade neu durchstarten. Woran liegt das?
Die gesamte Corona-Situation und der Lockdown waren für uns ein absoluter Ausnahmezustand. Seit wir wieder öffnen durften, befinden wir uns tatsächlich irgendwie in einer Aufbruchstimmung. Wir sind trotz der langen Schließung optimistisch geblieben und haben die Zeit genutzt, um uns für die Zukunft aufzustellen. Um der erhöhten Nachfrage nach Sitzplätzen im Außenbereich gerecht zu werden, haben wir die Gartenterrasse mit einem hochwertigen Sonnen- und Regenschutz überdacht, der komplett oder auch nur teilweise geschlossen werden kann. Dieser Bereich ist beheizt und kann entsprechend auch in der kühleren Jahreszeit genutzt werden. Dem Bedarf an viel frischer Luft können wir somit absolut gerecht werden. Außerdem haben wir den Garten um einen neuen Lounge-Bereich erweitert. Auch die Digitalisierung haben wir vorangetrieben und neben einem neuen Kassensystem unsere Website neu gestaltet. 

Eine Krise bedeutet immer auch eine Chance. Sie haben die Zeit offensichtlich gut genutzt und viele Innovationen in die Villa gebracht. Was ist Ihnen wichtig?
Ganz klar: Unser Anspruch ist und bleibt es, unseren Gästen immer ein tolles Erlebnis zu bieten – ob in unserem Restaurant oder bei einem Event in unserem Haus. Die Gäste sollen die Zeit bei uns genießen und außergewöhnliche Momente erleben. Für uns ist es dabei fundamental, immer eine hohe Qualität sowohl bei den Speisen und Getränken als auch im Service zu bieten. Uns ist es außerdem wichtig, positiv und optimistisch zu bleiben und dass man Bestehendes oder gewisse Abläufe auch zeitweise hinterfragt und frischen Wind ins Haus bringt. Unser Team lebt und liebt die gehobene Gastronomie. 

Auf der Karte finden sich mehr vegetarische und sogar vegane Gerichte denn je und gleichzeitig Top-Qualitäten an Fleisch und Fisch. Wie lautet die Philosophie dahinter?
Unsere Philosophie: ›Immer etwas Leckeres auf dem Teller und einen guten Tropfen im Glas‹ hat seit Jahren Bestand. Wir über- legen immer, was unsere Gäste wirklich wollen, und möchten auf ihre Wünsche und Bedürfnisse eingehen und flexibel bleiben. Die Ernährungs- und Lebensweise der Menschen verändert sich; dabei nimmt die Anzahl an Vegetarier*innen und Veganer*innen auch in Deutschland zu. Diesen Trend binden wir auf unserer Speise- karte bewusst stärker ein, da die Nachfrage auch bei uns stetig wächst. Top-Fleisch- und Fischprodukte wird es auf unserer Karte immer geben. Qualität ist uns bei allen Zutaten sehr wichtig und unsere Gäste schätzen dies sehr. Zum Beispiel stammt das Filet vom Simmentaler-Rind und die Garnele ist eine Rotschwanz-Wildgarnele aus Argentinien, da merkt man die Qualität beim Essen. 

Foto: Stephan Vogel 
Foto: Stephan Vogel 

Sie verbinden Ihre österreichischen Wurzeln mit viel Internationalität – auf dem Teller ebenso wie im Glas. Was würden Sie als Ihr Signature-Dish bezeichnen?
Durch meine internationalen Erfahrungen, davon unter anderem acht Jahre in Amerika, ist dieser Kochstil gemischt mit österreichischem Touch entstanden. Und mit unserem neuen Küchenteam, unter anderem aus der Sterne-Gastronomie, kommt neue Inspiration und Kreativität ins Haus. Als Signature-Dish würde ich nach wie vor unsere ›Youmg-Koumg-Mango-Curry-Zitronengrassuppe‹ und unsere Topfenknöderl mit Wachauer Marillenröster und haus- gemachtem Sauerrahmeis bezeichnen. 

In der Villa kann man große Feste feiern und dennoch bieten Sie auch À-la-Carte-Geschäft für Ihre Gäste. Wie sehen Sie dies in Zukunft für die Gastronomie?
Das À-la-Carte-Geschäft und auch das Event-Geschäft sind Bestandteil unseres Konzepts. Beides funktioniert gut neben- einander, es bringt aber natürlich auch Herausforderungen mit sich. Die Villa im Tal ist seit Jahren eine gefragte Event-Location im Rhein-Main-Gebiet und auch als Restaurant haben wir uns einen guten Namen gemacht. Die Nachfrage nach privaten sowie geschäftlichen Veranstaltungen ist trotz der Umstände gut. Um den Gästen einen besseren Überblick zu bieten, an welchen Tagen unser Restaurant aufgrund einer Veranstaltung geschlossen ist, haben wir auf unserer Website einen ›Öffnungstage-Kalender‹ implementiert. Insgesamt blicken wir optimistisch in die Zukunft und werden stets unser Bestmögliches geben, damit unsere Gäste sich wohlfühlen und Glücksmomente auf dem Teller und im Glas erleben. 

Vielen Dank für das Gespräch, Herr Seegert! 


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