Gescheites Brot – und was es dafür braucht

Brot ist aus der menschlichen Ernährung nicht wegzudenken. Wir essen es seit dreißigtausend Jahren. Und deutsches Brot ist sogar als immaterielles Erbe von der UNESCO ausgezeichnet. Was aber macht ein gutes Brot heute aus? Darüber hat VivArt mit mehreren Bäckereien im Rhein-Main-Gebiet gesprochen.

Foto: Ruta Celma_Unsplash

Gerade in Deutschland nimmt Brot auf dem täglichen Speiseplan immer noch eine wichtige Rolle ein, aber besonders in diesen Zeiten greifen Verbraucher zu günstigen Backwaren aus dem Supermarkt oder Backshop – weil es erstens einfach ist, zweitens schnell geht und drittens billiger ist. Aber etwas wirklich Gutes und Gesundes tut man sich damit nicht, wie auch die vielen Unverträglichkeiten zeigen, die in den letzten 10-15 Jahren stark zugenommen haben. 

Es ist also wichtig, auf die Qualität von Brot zu achten. Worauf aber kommt es dabei an? Alle Bäcker im Rhein-Main-Gebiet, mit denen VivArt gesprochen hat, darunter BioKaiser, Dries im Rheingau und Klein in Wiesbaden betrachten einen Faktor als besonders wichtig, wenn es um die Qualität von Backwaren geht – und das ist die Zeit. Brot und Brötchen sind eben nicht schnell gemacht, sondern der Teig braucht eine behutsame und kundige Behandlung, wenn möglich per Hand und vor allem Ruhe. Die meisten Teige müssen mehrere Stunden ruhen (Langzeitführung), bevor sie weiterverarbeitet werden und Sauerteige sollten am besten über 20 Stunden gehen. Gute Handwerksbetriebe bestätigen, dass erst die Zeit das Brot bekömmlich macht – und den Geschmack verbessert, weil Aromen und Enzyme sich entfalten können und eine optimale Spannung zwischen Kruste und Krume entsteht. Außerdem ist ein solches Brot länger haltbar.

Die Hohenheimer Forscher Reinhold Carle und Friedrich Longin haben 2016 in einer Studie analysiert, dass Brote mit lange ruhenden und reifenden Vor– und Sauer-Teigen besser vertragen werden. Sie verursachen danach weniger Blähungen und sollen auch das Reizdarm-Syndrom verringern. Das liegt nach den Forschern an bestimmten Zuckerarten, den sogenannten »FODMAPS«. Die Abkürzung steht für »fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole«, die schwer verdaulich sind und oft Magenprobleme verursachen. Am stärksten sind diese bei kurzen Teigruhezeiten von einer Stunde (was kurz ist) nachweisbar. Bei längerer Teigführung stehen zudem mehr Spurenelemente wie Eisen und Zink zur Verfügung, was das Brot auch gesünder macht.

Neben dem Faktor Zeit spielen traditionelle händische Herstellungsverfahren und selbstverständlich die Inhaltsstoffe eine wichtige Rolle bei der Brotqualität. Dabei achten alle Bäckereibetriebe, mit denen VivArt gesprochen hat, zumindest auf Regionalität. Meist sind es Familienbetriebe mit langer Tradition, die Wert darauflegen, die Mühlen zu kennen, von denen sie ihr Mehl beziehen – und die Lieferwege sollten möglichst kurz sein. 

Ausgewiesene Biobäckereien wie BioKaiser in Mainz-Kastel arbeiten mit zertifizierten Bioland-Bauern in der Region zusammen. Die Bäckerei Klein in Wiesbaden verwendet bei den Vollkornprodukten Bio-Getreide. Ein weiterer Aspekt, der immer wieder betont wird, ist der Verzicht auf Backmittel. Es sollen möglichst einfache und wenige Zutaten für ein Brot verwendet werden.

Bei der Wahl eines guten Brotes sollte man also auf Regionalität, Herkunft und Tradition achten und ruhig mal im Laden fragen, woher das Mehl bezogen wird.

Foto: Artur Rutkowski Unsplash

AUS DEM OFEN IN DEN LADEN 

Die Bäckerei Klein in Wiesbaden legt Wert darauf, dass in der Backstube hauptsächlich mit der Hand gearbeitet wird und der Sauerteig für die vielfältigen Brotsorten ein eigenes Profil hat.

»Ich sage immer, der Sauerteig ist unser ältester Mitarbeiter, weil er sehr individuell ist und mit dem Betrieb lebt«, erklärt Martin Rost, der mit Elisabeth Klein-Rost, die Bäckerei als Familienbetrieb in der dritten Generation führt. »Der Sauerteig bestimmt den Geschmack, aber auch die Bekömmlichkeit unserer Backwaren und er wäre in einer anderen Umgebung anders.« Außer dem ältesten Mitarbeiter arbeiten rund 65 Mitarbeiter bei der Bäckerei Klein, davon 11 in der Backstube. Dort sind die Arbeitsprozesse weitgehend traditionell, weil das dem Brot guttut. Nach dem Einsatz der Knetmaschine wird händisch gearbeitet. Modern sind aber die Kriterien für die Rohstoffe. Das Mehl soll von regionalen Müllen kommen und bei den Vollkornprodukten biologisch erzeugt sein. So möchte man das Dinkelmehl demnächst von einem Bauern aus dem nahen Erbenheim beziehen. 

Außerdem legt die Bäckerei Klein Wert auf kurze Wege – auch bei der Auslieferung. „Aus dem Ofen in den Laden – das ist eigentlich unser besonderes Merkmal. Unsere vier Filialen befinden sich alle in der Nähe zur Backstube und wir beliefern sie im Zweistundentakt“, sagt Martin Rost. Er möchte, dass die Regionalität und das Handwerk, also die Beschäftigung mit dem Teig erhalten bleiben. Deshalb ist er froh, dass Leonard Rost, der Sohn des Ehepaars, bereits seinen Meister in der Tasche hat, kräftig mitarbeitet – und den Betrieb einmal übernehmen wird.

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GUT BROT WILL WEILE HABEN

Heute soll alles schnell gehen. Aber Ungeduld ist keine Tugend – besonders wenn es um die Qualität von Brot geht – wie bei der Bäckerei Dries im Rheingau mit ihrer 125jährigen Tradition.

»Hochwertige und schmackhafte Backwaren sind kultivierte Naturprodukte und die Natur braucht ihre Zeit. Das sieht, riecht und schmeckt man«, sagt Martin Dries von der Backhaus Dries GmbH in Rüdesheim am Rhein. »Wir gehen bei der Qualität keine Kompromisse ein«, ergänzt Stefan Dries.

Das fanden auch die Leser des Gourmetmagazins »Falstaff«: 2018 und 2020 haben sie die Bäckerei Dries zu dem beliebtesten Bäcker im Rhein-Main-Gebiet gewählt. Von B wie Butterbrötchen bis zu W wie Wellness-Aktiv-Brötchen findet man eine riesige Auswahl in den Ladentheken der Bäckerei. Mit 26 Filialen im Rheingau, Wiesbaden sowie im Taunus und rund 300 Mitarbeitern ist Backhaus Dries ein wichtiger Arbeitgeber und anerkannter Ausbildungsbetrieb, der auf eine 125 Jahre alte Tradition zurückblickt und heute in der vierten Generation geführt wird. Das Firmenlogo ziert den Großvater Heinrich, für den die Verbundenheit zur Region und seiner Heimat immer einen großen Stellenwert hatte.

Tradition und Innovation prägen heute die Unternehmenskultur des Betriebes. So achtet man auf hochwertige Rohstoffe und regionale Herkunft – aber auch auf die Langzeitführung der Teige. Mit dem Bewusstsein für ein echtes Grundnahrungsmittel und Genusskultur möchte die Bäckerei Dries einen wichtigen gesellschaftlichen Beitrag leisten.

»Nachhaltigkeit und Respekt stehen für uns an erster Stelle – was vor allem Respekt vor der Natur bedeutet, denn ohne Mutter Natur gäbe es kein Brot«, sagt Martin Dries. Mit den natürlichen und regionalen Zutaten holen sie immer das Beste aus Brot und Backwaren heraus. Eine regionale Besonderheit ist die Verwendung von Traubenkernöl und Traubenkernmehl, wie beim beliebten Traubenkernbrot. Beide Bäckermeister legen großen Wert auf die Verwendung möglichst weniger, natürlicher und regionaler Zutaten. »Wir wollen immer das Beste aus unserem Brot herausholen«, sagt Stefan Dries. 

Foto: Monika Grabkowska Unsplash

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