Michelin-Niveau und Rheinblick bei Baiken by Schröer

Wir haben seit Langem eine hohe Meinung von Dirk Schröers Kulinarik. Zunächst lernten wir ihn auf Burg Schwarzenstein schätzen, für dessen Gourmet-Restaurant er den ersten Stern erkocht hat. Danach schien es, als wollten Amila Begic-Schröer und er im Schloss Groenesteyn ohne diese Weihen auskommen, die Kritiker des Guide Michelin blieben ihnen jedoch auf den Fersen. Seit August heißt es: Baiken by Schröer. 

Liebe Frau Begic-Schröer, nun haben Sie gemeinsam mit Ihrem Mann das Baiken gepachtet, das uns von einigen VivArt-Partys wohlbekannt ist. Durfte Dirk Schröer seinen Stern eigentlich mitnehmen?  

Nein, der verbleibt traditionell im Hause, wo er verliehen wurde. Aber wir unterschreiten ja keinesfalls unseren Stil – und wer weiß …? Kulinarisch bleiben wir im neuen Baiken auf dem Niveau, für das wir uns den Michelin-Stern im Groenesteyn verdient haben. Tatsächlich war Dirks Ansatz dort ursprünglich rustikaler; da hatten wir noch mit einem Kalbsschnitzel oder auch einer Bratwurst auf der Karte experimentiert, aber das hat sich nicht bewährt. Praktisch unversehens hat sich unser etwas abgelegenes Groenesteyn in Kiedrich zum Geheimtipp unter den Rheingauer Gourmets entwickelt. Zum Schluss hatten wir 90 Prozent Stammgäste, und mein Mann und ich sind froh, dass wir inzwischen alle wieder im Baiken begrüßen durften. 

Das frühere Baiken war ein beliebtes Ausflugslokal in den historischen Rauenthaler Weinbergen und die Gastronomie des VPD-Weinguts Kloster Eberbach. Was werden Sie anders machen als die früheren Betreiber?  

In den Ausbau der Terrasse haben wir erheblich investiert, damit unsere Gäste diesen märchenhaften Ausblick auf unseren breiten Strom bei Tisch noch mehr genießen können. Im nächsten Sommer werden wir dort großzügig Platz für 70 Personen bieten. Auch der überdachte Außenbereich war im Winter bislang kaum nutzbar, das ändern wir gerade. Im Interieur ist es insgesamt heller geworden und man sitzt nun auch bequemer. Schon der Name ›Baiken‹ genießt im Rheingau hohes Renommee. Wir haben, anders als viele Mitbewerber, kein Problem damit, Servicekräfte zu finden. Bei der Speisekarte haben wir lange an einem Kompromiss getüftelt, um sowohl unsere früheren Stammgäste als auch die Gäste der vorherigen Pächter glücklich zu machen. Die Gerichte, die im Groenesteyn beliebt waren, wie die Kaviardose oder die Eigelbpraline, bieten wir selbstverständlich auch im Baiken wieder an. Natürlich sind wir in der Weinkarte auf die Ersten Lagen von Kloster Eberbach abonniert, aber wir dürfen Ausnahmen beim Fünf-Gänge-Menü machen, und es sind ja auch sagenhafte Weine von hier!     

Was essen Sie eigentlich selbst am liebsten by Schröer?  

Mir schmeckt der Rehrücken im Brotmantel mit Aprikose und Spitzkohl von Dirk am allerbesten!   

Und was planen Sie für Ihre Gäste rund um die nächsten Feiertage?  

An den Weihnachtsfeiertagen und an Silvester haben wir natürlich geöffnet. Allein das Feuerwerk über dem Rhein wird von hier oben im Weinberg bestimmt ein unvergessliches Erlebnis. An den Menüs arbeiten wir noch, aber vergessen Sie nicht, früh genug zu reservieren. Nur an Heiligabend haben wir geschlossen, dieser Abend gehört traditionell der Familie.