Zum Kapellchen: »Wir leben und lieben was wir tun«

Philosophie mit Geschmack

Die Freiluftsaison im Rheingau beginnt, und ›Zum Kapellchen‹ bleibt ein Sehnsuchtsort für Genießer. Eingebettet in die Natur von Wiesbaden-Frauenstein vereint das Lokal Beständigkeit mit einem feinen Gespür für Veränderung. Miriam Becker trifft Marc Zenglein zum Gespräch über Slow Food, regionale Verantwortung und die Kunst, mit Haltung zu kochen – ganz ohne ideologischen Eifer, aber mit spürbarer Überzeugung.

Lieber Marc, du führst mit Robert Hoffmann das Kapellchen. Eine gastronomische Erfolgsgeschichte, die ihr in diesem Sommer fortschreibt. Habt ihr euch etwas Besonderes vorgenommen?
Wir sind in unserem Ansatz sehr geradlinig und arbeiten stets daran, einen Fuß vor den anderen zu setzen. […] So gehen wir immer weitere Schritte in puncto regionale Erzeugung, fairer Handel, Bio-Qualität und Tierwohl.

Ein aktuelles Beispiel?
In diesem Jahr legen wir ein größeres Augenmerk auf die Hühnerhaltung mit dem Ziel einer ökologischen Freiland-Hühnerhaltung. Des Weiteren beschäftigen wir uns sehr mit dem Thema Weideschuss, der als eine der humansten Schlachtmethoden angesehen wird und den Stress für das Tier nahezu auf null reduziert. Hier ist die Idee, entsprechende Sachkunde-Nachweise abzulegen und Kooperationen mit unseren Viehwirten zu treffen, dass wir die Schlachtung unserer Rinder per Weideschuss übernehmen. 

Aber natürlich sehen wir auch, dass sich der Trend zu vegetarischen und veganen Produkten weiter bestätigt. Wir haben diese Thematik sehr im Fokus! Robert konnte an diesem Punkt unser Portfolio wieder um tolle Produkte erweitern. 

Gibt es neue Partnerschaften? Ihr trefft ja eine sehr genaue Auswahl.

Wir haben mit dem Biohof Vogel einen neuen Produzenten von Eiscreme gefunden. […] Unser Salat wird also in der Region auf Basis ökologischer Landwirtschaft angebaut, von Hand geerntet und noch am gleichen Tag bei uns angerichtet.

Spannend ist bei euch, dass ihr sowohl konsequent über den Ursprung der Fleischprodukte nachdenkt als auch sehr intensiv über schmackhafte Alternativen. Stichwort vegane Fleischerei …

Die Idee der veganen Fleischerei entstand durch den Wunsch, gewohnte Geschmäcker und Gerichte wie damals von Oma anzubieten – nur eben moderner, nämlich ohne tierische Bestandteile. Mit der Philosophie ›Friends Not Food‹ dient die vegane Fleischerei jeden Tag als Motivation, die Welt ein klein wenig gerechter zu machen – für alle Tiere und Menschen. Wir haben hier ein paar tolle Produkte gefunden, die einfach ins Konzept des Kapellchenspassen, beispielsweise die vegane Lachsforelle auf Basis eines herzhaften Pilzproteins. Die Produktion benötigt wesentlich weniger Land, Wasser und Energie im Vergleich zur traditionellen Tierhaltung. Ferner führt die Produktion zu weniger CO₂-Emissionen und weniger Landverödung.

Zu guter Letzt ist für dieses Jahr auch wieder eine vegane Bratwurst angedacht sowie eine weitere Sommervariante unserer Bio-Brotzeles. Erstere gibt es vom ›tobenden Schwein‹ der ›The Raging Pig Company‹. Die Bratwurst gilt unter den Jüngern der veganen Ernährung als die wohl aktuell beste vegane Bratwurst auf dem Markt – auf Basis von Erbsenprotein undAusternpilzen. Unsere Bio-Brotzele, unsere natürliche Bio-Bratwurst, die wir ganz ohne Zusatzstoffe produzieren, kommt in einer regionalen Variante mit den Kräutern unserer Region. 

Für das Fleisch sorgt ihr inzwischen zum Teil selbst, indem du in der Region jagst. Was ist eure Idee dabei?

Die Jagd war eine logische Konsequenz. Wir sind stets sehr nah an unseren Produzenten […] Wer einmal die Emotionen der Jagd verinnerlicht hat, kann am Ende des Tages Wildbret servieren und vollumfänglich wertschätzen. Wer einmal die Emotionen der Jagd verinnerlicht hat, kann am Ende des Tages Wildbret servieren und vollumfänglich wertschätzen. Wir können diese Geschichten und Emotionen an unsere Gäste weitergeben und somit transportieren, dass wir leben und lieben, was wir tun. Genau dies hilft vielleicht dabei, einem Lebensmittel tierischen Ursprungs wieder Anerkennung, Respekt und vor allem Wertschätzung entgegenzubringen.

Wie erlebst du das Thema Jagd? Gibt es Holzwege, die nicht beschritten werden sollten?

Es gibt einen Trend zur Jagd. Von Jahr zu Jahr verbuchen Jagdschulen bundesweit mehr Absolventen. Ich empfinde es als positiv, dass es Menschen wieder mehr in die Natur zieht und damit vielleicht das Verständnis und die Wertschätzung ihr gegenüber wachsen. Ich schätze es sehr, wenn jemand bewahren möchte, was uns vor unserer Haustür gegeben ist – unsere Felder und Wälder, damit verbunden die Artenvielfalt unserer heimischen Tierwelt. […] Leider gewinne ich den Eindruck, dass der Naturschutz auf Basis politischer Ambitionen den Lebensraum unseres Wildes verdrängt und das Motto ›Wald vor Wild‹ in den Vordergrund gerückt wird. Hier beginne ich zu zweifeln. Wächst unser Wald nicht auch mit Wild, nur vielleicht nicht so gewinnbringend? Das Wild sollte immer eine Chance haben. So lehrt es das ungeschriebene Gesetz der Jagd. Dies sollte auch die Politik versuchen. Ich glaube, aus der Seele vieler Waidleute zu sprechen, wenn ich sage: Ich erfreue mich stets an dem Leben im Wald und möchte die Wälder nicht frei von heimischen Wildarten sehen. Ich hoffe, dass hier doch noch die Einsicht kommt, dass es nur miteinander funktionieren kann.

Vielen Dank für das Gespräch.

Zum Kappelchen GmbH

Quellbornstraße 95, 65201 Wiesbaden-Frauenstein

Öffnungszeiten: Mo geschlossen, Di–Fr ab 16 Uhr, Sa & So ab 11:30 Uhr; durchgehend warme Küche bis 20:45 Uhr

zum-kapellchen-gastronomie.de

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