EXTRAORDINÄR

Der Name ›Nobelhart & Schmutzig‹ klingt für ein Restaurant eher ungewöhnlich, der Wirt Billy Wagner ist es auch. Wer hier einen Abend verbringen möchte und online reserviert, erhält hoch professionell eine Bestätigung per E-Mail, die viele weitere ungewöhnliche Dinge beinhaltet. Man darf Unverträglichkeiten und Allergien angeben, das erleichtert allen den Abend – den Köchen, allen voran Küchenchef Micha Schäfer, der Bedienung und den Gästen selbst. Vegetarier, zu denen ich mich ebenfalls zähle, werden hier definitiv auch glücklich. Kein Grund zur Sorge oder Rechtfertigung. Das, was ich nicht esse, trinke ich einfach zusätzlich. Das passt! Veganes wird allerdings seit 2021 nicht mehr angeboten, und eine Erklärung dafür liefert Billy auch. Komme ich mit klar und will auch nicht näher darauf eingehen.

Weiter geht’s mit dem recht unorthodoxen Foto- und Videoverbot. Während alle Welt sich gern selbst inszeniert und Fotos von jedem Tellergericht zeigt, legt man hier Wert auf Diskretion und das Ende der Omnipräsenz von Reels & Co. Danke Billy! 

Seine Idee hat den Ursprung in der Berliner Klubkultur der frühen 1990er-Jahre. Dies »wurde damals nicht als Einschränkung gesehen, sondern als Freiheit. Freiheit, der Welt da draußen zu entkommen und ohne Konsequenzen zu feiern«, heißt es im O-Ton. 

Schön auch der Hinweis auf die Weinkarte für alle Freaks, die vergessen, dass sie mit einem Partner dort sind. Schon am Tag der Buchung kann man die 100 (!) Seiten studieren und planen, wie man sich ›abschießen‹ will. Auch aus Budgetgründen. Dass als Alternative eine passende Weinbegleitung nach Verbrauch berechnet wird, passt – mehr oder weniger. Billy ist ein Sommelier, der auf ungewöhnliche Geschmackserlebnisse steht und seine Gäste erleben das live, je nach Wunsch über zehnmal am Abend und mit immer neuen Herausforderungen. Wer sich überfordert fühlt, gibt einfach auf und bleibt bei einem Getränk. Sicher ist, egal, ob Wein oder auch Bier – die Produkte sind so ungewöhnlich, dass sie auch ohne Handyfoto in Erinnerung bleiben. Billy ist überhaupt ein hervorragender Kurator und lässt nur Produkte und Produzenten zu, von denen er wirklich überzeugt ist. Dass er sie alle selbst probiert und im Zweifel sogar erfunden hat, ist Ehrensache. Insbesondere die alkoholfreien Alternativen sind Ideen, die oft ungefiltert ihren Weg ins Glas finden. Noch beim Wasser, ob sprudelnd oder still, hält es Billy auf seine Weise: Im Preis sind sie einfach inkludiert.

Bereits zur Eröffnung haute Wagner den Satz raus: »Ich will keine Wasserkästen mehr durch die Gegend schleppen, nur weil jemand zu feige ist, den Gästen Leitungswasser anzubieten«. Und dieser Idee blieb er treu. Brita, die aus der Nähe von Wiesbaden kommen, danken ihm wahrscheinlich noch heute dafür. 

Im Nobelhardt & Schmutzig geht es aber nicht nur darum, einfach alles anders zu machen. 

Es geht auch um die Wiederentdeckung des eigenen Geschmacks, ums Vertrauen auf die eigene Zunge sowie Genuss ohne große Namen. Stattdessen die raffinierte Inszenierung von saugutem Handwerk – im Glas, in der Flasche und auf dem Teller. Oder der Schnabeltasse… Die Gäste sollen fühlen: Lebensmittel mit den bloßen Händen anfassen, begreifen, riechen, schmecken und genießen, sich unterhalten und sich wohlfühlen. Billy ist der Dirigent auf einer Bühne, die das Ensemble mit den Zuschauern verschmelzen lässt. In jedem Moment und mit viel Begeisterung und Empathie.

Dass auf der Karte jeder Produzent und jedes Mitglied im Team namentlich genannt wird, ist das eigentliche Kompliment an Menschen, die uns solche Abende überhaupt erst möglich machen. Also auch die charmante Juliane Winkler, die das Lokal souverän leitet. Die Anonymität in der üblichen Spitzengastronomie, in der nur der Sternekoch Applaus bekommt, wird hier demokratisiert zum Kollektiv. Für Billy zählt das Team, zählt DIE GEMEINSCHAFT, die er eigens gegründet hat, durch die er Top-Produkte bekommt und uns zum Teil dieser auf links gedrehten Gastronomie werden lässt, die meiner Meinung nach unbedingt unterstützt werden muss – aus purem Egoismus.