Mehr als Wild

VivArt über nachhaltigen Genuss aus der Traditions- und Feinkost- Metzgerei Stephan in Ingelheim, über die ›Wildkammer‹ und die Idee eines Ehepaares, gemeinsam etwas Großartiges zu machen.

Foto: Timo Volz

Die Niedings sind Macher. Sie, Petra, ist Mutter, Jägerin, Falknerin, ehemalige Buchhändlerin und heute Metzgermeisterin und Fleisch-Sommelière. Er, Klaus, ist Vater, Anwalt, Jäger, Führer von drei Deutsch-Drahthaar, Fleisch-Genießer und Perfektionist. Petra Nieding war 49 Jahre alt, als sie nach einer Vollzeitausbildung an der Frankfurter Fleischermeisterschule erfolgreich die Meisterprüfung als Metzgerin ablegte. Das ist mehr als ungewöhnlich, nicht nur in der Fleischbranche. Doch blickt man in der Geschichte von ›Die Wildkammer Wild- und Feinkost-Fleischerei‹, die 2007 in Meddersheim gegründet worden ist, ein paar Jahre zurück, ist es nur logisch und konsequent. 

»Um Wurst herzustellen, braucht man einen Meister. Ohne diesen Metzgermeister geht es eben nicht«, erklärt die zierliche Frau, die es heute versteht, in wenigen Minuten ein Wildschwein in Stücke zu zerlegen und fachgerecht zu verarbeiten: »Doch der meist männliche Metzgermeister ist es eben nicht gewohnt, eine Frau zur Chefin zu haben.« Und so war der eigene Meistertitel für Petra Nieding die naheliegende Konsequenz. Seitdem läuft es rund! 

»In unserer Reifekammer können unsere Kunden den ›Schmuckstücken‹ bei der Trockenreifung zu sehen.«

Petra Nieding

Von 2012 bis heute erhielten die Produkte der Wildkammer über 148 Goldmedaillen und 13 Pokale. Bisherige Höhepunkte waren der Gesamtsieg der ›Deutschen Wildwurst-Meisterschaft 2016 und 2019‹ sowie die Aufnahme in die renommierte Liste der ›500 besten Metzgereien Deutschlands‹ des Fachmagazins ›Der Feinschmecker.‹ 

Dass Petra Nieding mit diesen Auszeichnungen und Selbstbewusstsein als eine der wenigen Frauen in der klassischen Männerdomäne die seit 1893 traditionsreiche und zuletzt in vierter Generation geführte ›Feinkost Metzgerei Stephan‹ in Ingelheim übernommen hat, war für alle Beteiligten – Mitarbeiter beider Betriebe, die Familie Nieding und nicht zuletzt die vielen Stammkunden – ein guter und richtiger Schritt und ein grandioser Schulterschluss. So wird in der Metzgerei Stephan ausschließlich Fleisch aus artgerechter Tierhaltung verarbeitet, nämlich von Schwäbisch-Hällischen (Frei-)Landschweinen, Hohenloher Bio- Weiderindern aus ökologischer Erzeugung, Merino Weidelämmern samt Freilandgeflügel. Hinzu kommen Top-Wild-Qualitäten aus der ›Wildkammer‹ in Bad Sobernheim. In der Gesamtheit sind es fast 17 Meter Theke, die den Kunden eine extrem ungewöhnliche Auswahl an Spitzenprodukten bieten. 

Foto: Timo Volz
Foto: Timo Volz

Besonderes Highlight ist die neue begehbare Reifekammer für Top-dry-aged Steaks. Diese wird mit Rücken vom Bio-Weiderind aus ökologischer Erzeugung und auch vom Eichelmastschwein bestückt. »Hier können unsere Kunden den ›Schmuckstücken‹ bei der kontrollierten handwerklichen Trockenreifung im perfekten Mikroklima zusehen«, erklärt Petra Nieding stolz. Dafür kommen nicht nur Fleischliebhaber aus Ingelheim, sondern mittlerweile auch aus dem gesamten Rhein-Main-Gebiet. Die wiederholte Auszeichnung von ›Stephan’s‹ vom »Feinschmecker« als eine der besten 500 Metzgereien Deutschlands befeuert die Beliebtheit. 

Längst sind nicht nur Privatkunden, sondern auch Spitzengastronomen, Jeunes Restaurateurs, alt eingesessene kulinarische Institutionen und alle, die die Philosophie von Metzgerei und Wildkammer zu würdigen wissen, Kunden beider Betriebe. Dennoch gibt Klaus Nieding gerade für das Wild zu bedenken: »Wild ist kein Standardprodukt, das immer in allen Mengen zur Verfügung steht. Wenn an einem Wochenende kein Reh geschos- sen wurde, gibt es kein Reh.« Doch das stört die Kunden nicht. Sie lieben den Perfektionismus und die Wildkammer als Produktionsstätte, denn aus dem einstigen Hobby der Niedings sind seit 2012 nun zwei Handwerksbetriebe mit rund 30 Mitarbeitern geworden. Verarbeitet wird Rotwild, Damwild, Muffelwild, Schwarzwild und Rehwild aus der eigenen 1.500 Hektar großen Jagd der Familie sowie von über 40 vertragsgebundenen Jägern aus den umliegenden Hegeringen. 

Heute werden von der Wildkammer über 50 verschiedene Wurstsorten ausschließlich aus eigener Herstellung und nach eigenen Rezepten produziert, immer mit der Idee, bei renommierten Leistungswettbewerben zu gewinnen. Und trotz aller erreichten Erfolge ist Petra Niedings Motivation weiterhin riesig, das Richtige zu tun: nämlich Fleisch aus artgerechter Haltung und aus dem Wald an Genießer zu verkaufen. Denn am Ende kommt genau das allen zugute – den Menschen wie den Tieren. 

Die Wildkammer oHG

Wildkammer.de


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